如何控制食品加工过程中的交叉污染

交叉污染，是指在食品的生产加工、贮存或运输和销售过程中，原辅料、中间产品、待包装产品、成品中的生物的、化学的污染物或异物通过加工产品、食品加工者、食品加工环境或工具把转移到后工序产品的过程。

由于污染后的半成品和成品。在一定条件下，有害细菌便会大量繁殖增长，人食用了含有这种细菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的发生。交叉污染是食源性疾病发生的重要因素之一。

     下面我们一起来了解下如何有效控制交叉污染：

一、工厂的合理选址

1.厂房地理需要控制的原则性要求，进行风险防范，避免周围环境的影响，远离污染源。例如：铁路、码头、机场、火电厂、垃圾处理场等等。

2.厂房建筑布局应考虑风向的影响，锅炉房、产尘车间等潜在污染源应位于下风向， 保持整洁的生产环境。

3.厂房、设施的设计和安装应当能够有效防止昆虫或其它动物进入，避免所使用的灭鼠药、杀虫剂、烟熏剂等对设备、物料、产品造成污染。

4.车间废水排放应按清洁区→一般作业区→污水处理的流程排放，并且废水直接排入水沟中，不能造成地面积水。

二、车间的功能合理设计

功能间在设计和改造前与有关部门和专家进行探讨，做到加工工艺布局合理，功能区内外没有污染源。

      1.设备布局要求系列化,各生产环节按食品的制作程序进行,不得使后工序的产品返回前工序,以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。

      2.注意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。

      3.做到物理隔离：

a.加工：加工工序或生熟之间完全隔离。

b.贮存：原料、辅料、成品分开存放。

c.清洗消毒间和加工间分开。

d.用于食品加工的所有加工器具和设备的材料易于清洗消毒。

三、生产加工过程严格管理

1.进入生产区的人员（包括生产操作人员、设备维修人员、质监员、参观人员等）应严格遵守个人卫生管理规程。

2.不同清洁作业区的人员不得相互串岗，只能从高清洁区到低清洁区。

3.原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程中要严格分离；低风险区的原料处理不得放在高风险区处理；内包装不允许直接接触地面，应放置在洁净、干燥的仓库内、地面要求加放垫板。

4.生产和清洁过程中不得使用易碎、易脱屑、易发霉器具；应加以区别并有标志,专人专用，食品容器必须放置离地面10厘米以上。各工序使用的器具不得混用，并分开清洗；清洗干净的容器、筐等要单独存放。

5.用于制造、加工、调配等设施和器具在使用前确认其已经过清洁消毒。 清洁时应特别注意缝隙、死角、边缘等易积尘的部位。车间清洗打扫时应从净到脏，从天棚到地面。冲洗地面、墙壁或设备时，防止污水溢溅污染食品及食品接触面。

6.不同洁净区域的工作服应分别洗涤，不得混用，不得穿离相应级别的洁净区。

四、废弃物合理存放及时处理

1.加工过程中产生的废品要装在有明显标识的专用废弃物容器内，及时倾倒处理。

2.加工区域以外的垃圾存放容器应带有遮盖，不允许暴露存放。

3.加工间废弃物和生活垃圾应当日清理出厂区，不得回收。存放点须定期清理、消毒和杀虫灭鼠。

4.垃圾存放容器和存放区域要经常消毒，保持一定的清洁度。

                                            春城老百家米线哈尔滨厂（转载）